La Gastrofisica: come l’ambiente influenza la percezione multisensoriale

La gastrofisica è una disciplina scientifica che studia il rapporto con il cibo, attraverso i cinque sensi, in base alle condizioni dell’ambiente circostante.

I principi della gastrofisica si basano sull’osservazione dettagliata del modo in cui le persone reagiscono a una serie di stimoli, al fine di comprendere cosa influenzi veramente il comportamento individuale. Si tratta quindi di un approccio multidisciplinare, tra cui la sperimentazione psicologica, le neuroscienze cognitive, le scienze sensoriali, la neurogastronomia, il marketing, l’economia comportamentale e il design dei prodotti.

A trattare per primo il tema è stato il professore Charles Spence dell’Università di Oxford, secondo il quale, il modo in cui percepiamo l’esperienza del mangiare è determinante per farci un’opinione o cambiare giudizio sul cibo che stiamo mangiando. Tutto ampiamente spiegato nel suo libro scritto nel 2017: “Gastrofisica. La nuova scienza del mangiare” e pubblicato in Italia nel 2020.

La gastrofisica esplora le proprietà fisiche e chimiche del cibo, nonché le esperienze sensoriali ed emotive associate al mangiare e ha lo scopo quindi di esplorare la relazione tra gastronomia e scienza (Gastro + psicofisica) per migliorare la conoscenza dei motivi di apprezzamento del cibo.

Nel suo intervento al Food & Science Festival del 2020 a Mantova, Spence spiega che la gastrofisica cerca di capire quali sono i fattori che si ripercuotono sulla classica domanda: Perché ci piace mangiare quello che ci piace?

La risposta è sempre nei nostri sensi, che però possono essere attivati in modi diversi.

Quando si mangia, diversi sono i fattori che influenzano la nostra percezione e/o comportamento e di conseguenza il giudizio di gradimento finale: il contesto che ci circonda, i suoni, l’aspetto visivo, gli odori e perfino come ci si sente seduti sulla sedia, ma anche gli aspetti sociali e culturali del cibo, compresi i rituali, le tradizioni e i significati associati alle diverse cucine.

A TAVOLA SI INIZIA A MANGIARE CON GLI OCCHI

La vista influenza il gradimento del cibo, al punto tale che si potrebbe dire che mangiamo prima di tutto con gli occhi. Infatti, nel processo di assunzione del cibo la vista rappresenta il 50% delle aree percettive del cervello questo perché nel corso dell’evoluzione umana, i sensi del gusto e dell’olfatto hanno subito un’atrofia progressiva, (ciascuno per il 10% delle nostre percezioni sensoriali), lasciando spazio alla vista. Poi, come dimostrano i consumer test condotti su prodotti alimentari, durante il consumo, per la maggior parte dei cibi, il sapore/aroma, spesso seguito dalle caratteristiche di consistenza, diventa il principale driver del gradimento complessivo ma in fase di scelta o di accettazione è altrettanto dimostrato che la vista gioca un ruolo preponderante.

Il modo di presentare una pietanza, ma anche il tipo di posate, bicchieri, piatti, dalle forme e dai colori specifici che vengono portati a tavola, hanno un impatto importantissimo sulle nostre percezioni e di conseguenza sulle nostre decisioni e sui nostri giudizi.

Sono stati condotti esperimenti ad hoc, trasformando quadri famosi in pietanze servite letteralmente su una tela. Qualcuno è stato disposto a pagare di più, non perché gli ingredienti fossero diversi, ma perché semplicemente erano posizionati in modo differente, come ad esempio a raffigurare un quadro di Kandinsky.

Un’esperienza simile, piuttosto di moda negli ultimi tempi, è quella di bere il cappuccino con la crema decorata nei più svariati modi (ad esempio un cuore o una scritta).

Altro esperimento che ha fatto capire come le condizioni esterne possano influenzare la percezione gustativa di un prodotto, riguarda quello effettuato su una mousse al cioccolato che, se presentata su un piatto bianco viene percepita più dolce della stessa mousse presentata su un piatto nero.

LA MUSICA RENDE TUTTO PIÙ DOLCE

Diversi esperimenti hanno dimostrato che mangiare ascoltando una determinata musica comporta un maggiore apprezzamento del cibo. La musica non fa più solo da sottofondo ma ci sono addirittura ristoranti in cui le pietanze sono servite accompagnate da cuffiette per ascoltare melodie specifiche che esaltano l’esperienza gustativa.

Anche la velocità del ritmo della musica riveste una grande importanza: alcune ricerche hanno dimostrato che, quando si ascolta una musica veloce, i consumatori tendono a mangiare più in fretta, mentre una musica lenta li induce a procedere più lentamente.

Infine, un esperimento condotto a Pechino, ha dimostrato che grazie alla musica fatta ascoltare come sottofondo durante la degustazione, era possibile ridurre lo zucchero nel caffè.

MANGIARE IN COMPAGNIA…

La gastrofisica si occupa anche di analizzare gli elementi sociali e culturali che riguardano il cibo, come ad esempio i riti, le consuetudini e i simboli legati alle varie tradizioni culinarie.

Nel momento in cui mangiamo o beviamo, si vanno ad attivare numerose percezioni sensoriali che si legano al contesto in cui siamo ma anche alle persone con cui siamo e con cui stiamo condividendo il pasto. Un ruolo molto importante è ricoperto infatti anche dalla compagnia ed è comprovato che nel momento in cui ci troviamo con un amico o con un partner, siamo tentati a mangiare il 35% in più.

Con le sue ricerche, Charles Spence è riuscito a dimostrare che l’opinione su un vino varia a seconda dell’ambiente in cui viene assaggiato ed è influenzata dall’atmosfera circostante, dalla presenza di musica di sottofondo e dalla sensazione di comfort che il degustatore percepisce.

Anche l’estetica e l’arredamento dei locali hanno la loro importanza. Non vanno sottovalutate infatti le sedie che, se comode, saranno capaci di trattenere di più il consumatore, a meno che, come succede nei fast food, l’intento non sia quello di far rimanere i clienti il meno possibile.

Si può quindi affermare che i cibi possono sembrare più buoni se mangiati in un posto allettante e appunto “stimolante”.

LA GASTROFISICA APRE A NUOVI SCENARI

La gastrofisica apre a nuove suggestioni e lascia intravvedere nuove applicazioni: dalla sempre più spinta personalizzazione dell’esperienza gastronomica all’approfondimento della conoscenza della relazione tra cibo e salute. Dalla profumazione che si percepirà nei reparti del supermercato, alla creazione di legami fra menù e arredamento di sala. Non ci si stupisca, quindi, se presto vedremo lo chef andare a scuola di “interior design”!

Scritto da: Federica Russo