CARATTERISTICHE SENSORIALI CHE ISPIRANO IL CONSUMATORE NELLA PREPARAZIONE IN CUCINA

Molti dei prodotti alimentari presenti sul mercato, sono contraddistinti da aspetti funzionali e d’uso che vanno al di là delle semplici proprietà sensoriali che li caratterizzano. Molto spesso però, le caratteristiche sensoriali diventano esse stesse funzionali ad un uso che richiede la partecipazione attiva del consumatore finale nella preparazione di ricette. Altri ancora, sono consumati in momenti o contesti particolari e tali da favorire un forte coinvolgimento emozionale. 

Tra questi troviamo la gamma sempre più ampia dei derivati del pomodoro, caratterizzata, in primo luogo, dalla tecnologia di trasformazione che consente oggi di ottenere prodotti tra loro differenti qualitativamente e che si propongono per diverse occasioni di utilizzo. Non sempre però, quantomeno non per tutti i consumatori, è così chiara la distinzione in termini di potenzialità di utilizzo di questi prodotti, i quali perciò si pongono spesso in alternativa tra loro senza che la scelta sia dettata da una destinazione d’uso predefinita.

È partendo da queste riflessioni che il team di ricerca di Adacta, insieme ad uno dei maggiori produttori di derivati di pomodoro italiani, ha messo a punto un progetto di ricerca per studiare la categoria dei derivati del pomodoro in modo trasversale a tutte le referenze, focalizzando l’attenzione sulle proprietà d’uso dei diversi prodotti e sulle conseguenti aspettative veicolate in termini di impiego nelle diverse ricette.

UN APPROCCIO METODOLOGICO POLIFUNZIONALE

Per raggiungere l’obiettivo, era indispensabile un approccio metodologico ad hoc che consentisse la raccolta di informazioni scaturite dal reale contesto di consumo, coinvolgendo la sfera delle emozioni, dei concetti, degli usi in cucina e dei contesti di consumo associati al prodotto senza prescindere, naturalmente, dalle caratteristiche sensoriali intrinseche del prodotto.

Lo studio condotto da Adacta è stato effettuato sulle principali referenze della categoria, tra cui le più classiche del mercato: polpe, passate, concentrati, pelati e quelle più recenti: datterini, ciliegini, filetti, dal profilo d’uso più “gastronomico e creativo”.

Le domande a cui la ricerca ha voluto rispondere, sono:

·         quando è più opportuno, secondo il consumatore, utilizzare una passata di pomodoro piuttosto che una polpa o dei pomodori pelati?

·         per quali ricette e per ottenere quali risultati?

·         quali sono le caratteristiche sensoriali intrinseche ai prodotti, che le predispongono per essere più adatte a certi tipi di ricette piuttosto che ad altre?

E nell’ambito di ogni sub-categoria: le proprietà intrinseche dei prodotti sono sufficientemente distintive e percepite dal consumatore in modo tale da determinare differenze in termini di gradimento, di qualità percepita e di destinazione d’uso?

Così, coinvolgendo in più step un campione di 400 consumatori – tutti utilizzatori di derivati del pomodoro, distribuiti sul territorio nazionale e stratificati anche in base alla loro esperienza quotidiana ai fornelli – è stata condotta una ricerca quantitativa impiegando un questionario ad hoc, messo a punto con il consumatore stesso nel corso di una fase qualitativa preliminare, proprio con l’intento di aderire il più possibile al suo linguaggio.

OGNI “DERIVATO” HA UN SUO VISSUTO E SPESSO NON C’E’ INTERCAMBIABILITA’ NELLE PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

Dall’analisi dei dati è emerso uno scenario molto chiaro e singolare, che vede i prodotti collocati in aree chiaramente circoscritte e definite dalle caratteristiche sensoriali percepite, da differenti emozioni ed associazioni evocate durante il consumo, da usi in cucina ben delineati nella loro declinazione di “come”, “dove”, “perché” e “per quali occasioni”.

Attraverso questo studio molto originale, Adacta ha fornito la caratterizzazione di tutta la gamma dei derivati del pomodoro presa in esame, con la descrizione di quegli elementi di unicità – o di sovrapposizione – tra le singole referenze, in grado di veicolare la scelta del consumatore finale in base al suo vissuto, alla sua esperienza in cucina e, quindi, alla minor o maggior appropriatezza nei diversi impieghi culinari.

Emergono così “derivati” più adatti alla preparazione di ricette dai tempi di cottura lunghi, che ricordano l’inverno e scenari di “riunione di famiglia”, altri che rimandano all’estate, più adatti in abbinamento con il pesce, perché attraverso una cottura breve mantengono maggiormente le caratteristiche di pomodoro fresco: tutti elementi utili anche nella costruzione di una comunicazione efficace in operazioni di lancio e posizionamento del prodotto.