… e dopo avervi descritto i meccanismi ed i ruoli della vista e dell’olfatto, i due sensi protagonisti delle prime due tratte del “percorso multimodale” che sta alla base della percezione sensoriale, completiamo il percorso parlando di gusto, tatto e udito.

Il gusto è il senso preposto alla percezione dei sapori, molecole chimiche solubili che interagiscono con specifici recettori presenti nelle papille gustative della lingua, nel palato molle, nelle guance, nell’epiglottide e nella faringe. Accanto ai 5 gusti base: dolce, acido, salato, amaro e umami alcune recenti ricerche suggeriscono l’esistenza di un sesto gusto associato al grasso, finora noto come descrittore della consistenza dei prodotti. La percezione delle sensazioni gustative viene indotta solo da specifiche sostanze – saccarosio per il dolce, acido citrico per l’acido, cloruro di sodio per il salato, caffeina per l’amaro, glutammato di sodio per l’umami. A differenza degli odori, i sapori miscelati tra loro mantengono una propria identità e non generano nuove sensazioni gustative. Un’altra caratteristica dei gusti base è che sono riconosciuti in maniera trasversale tra culture diverse: dal punto di vista edonico le risposte ottenute dopo l’esposizione ai sapori sono indipendenti dalla cultura e persino dall’età. Alcuni studi condotti su neonati di poche ore hanno evidenziato, attraverso la mimica facciale, reazioni di piacere quando essi venivano in contatto con una soluzione di saccarosio e espressioni di disgusto quando sulla loro lingua veniva posta una goccia di acqua e chinino. Studi recenti assegnano una base genetica alla sensibilità ai sapori fondamentali.

Le caratteristiche della texture di un prodotto sono percepite attraverso il tatto e possono essere distinte in diverse categorie: tattili, chemestetiche e cinestetiche.

Le sensazioni tattili si basano principalmente su stimolazione fisica dei meccanorecettori collocati sui polpastrelli delle dita e nell’area della faccia, bocca inclusa. Si parla di mouthfeel, per indicare le sensazioni tattili in bocca come l’astringenza, la viscosità orale e l’untuosità.

Il termine chemestesi indica quel gruppo di sensazioni indotte chimicamente che causano l’attivazione di recettori sensibili agli stimoli fisici, ovvero di terminazioni nervose principalmente trigeminali, ma anche di altri nervi della bocca, naso e occhi. Vengono descritte come bruciore, pungente, piccante, caldo e freddo, sensazioni irritanti tipicamente indotte da spezie (mostarda, peperoncino, cannella, pepe e chiodi di garofano), da bevande alcoliche e da agenti rinfrescanti come eucaliptolo e mentolo.

Infine, si parla di cinestesia per indicare le sensazioni percepite grazie alla pressione esercitata dai muscoli (per es. della mandibola) durante la masticazione di un prodotto alimentare come la durezza, l’adesività e l’elasticità.

Gli attributi della texture possono essere divisi in: meccanici, es. durezza e masticabilità; geometrici, es. granulosità e friabilità; mouthfeel, es. untuosità e umidità. Queste tre modalità sono percepite rispettivamente in tre distinti momenti durante il consumo di un prodotto alimentare: fase iniziale (primo morso), fase intermedia (masticazione) e fase residua (dopo l’ingestione).

Un ruolo più marginale, ma assolutamente di primo piano per alcuni prodotti alimentari, è quello assunto dal sistema uditivo coinvolto nella percezione di rumori specifici emessi durante la masticazione e direttamente riconducibili a caratteristiche di consistenza quali la croccantezza e la friabilità, proprietà basilari di alcuni prodotti da forno e di alcuni frutti.

Tutte le modalità sensoriali descritte sono coinvolte nella percezione di un prodotto alimentare; giocano ruoli diversi e in momenti diversi, ma agiscono spesso di concerto dando luogo ad un processo olistico in cui si integrano e si completano a vicenda.